Torna l’oramai classico appuntamento di San Martino con la “Cucina dello Spirito” al ristorante San Giacomo di Monteprandone. Come ogni anno, piatti di stagione saranno preparati sulla base di antiche ricette monastiche, sapientemente rielaborate sulla base dei menu originali, ricavati spesso da pasti realmente serviti a San Giacomo della Marca e supervisionati dall’organizzatrice dell’evento Ermetina Mira. L’appuntamento è per venerdì 13 novembre.

Di seguito il testo di Tommaso Lucchetti, storico della cultura gastronomica e dell’arte conviviale, e in fondo il menu della serata.

La conoscenza del mondo naturale, l’esperienza e la maestria dei monaci nel riconoscere ed accumulare provvidenzialmente tutte le risorse alimentari era notoria e riconosciuta. Quindi il ciclo e ritmo ottimale delle semine e delle raccolte, e poi della trasformazione dei prodotti in cibarie era patrimonio delle comunità di religiosi, che insegnavano alla gente di campagna certi segreti di “sapori e saperi”, anche donando almanacchi, lunari e sementi, come facevano anticamente gli stessi frati di Monteprandone. Così c’era la predicazione spirituale ed al tempo stesso la divulgazione materiale, che passavano settimana dopo settimana, seguendo un calendario di feste sacre ma anche di scadenze pratiche dei campi e della dispensa.

Visualizzazione di Locandina-01.png
Così era per il giorno di San Martino, ricorrenza di uno dei maestri del monachesimo che la convinzione popolare (ma anche alcune sue vicende in vita) faceva avvertire universalmente come cerniera tra la dolcezza svagata del primo autunno (ancora carico di inaspettati tepori), ed il rigore dei primi mesi di oscurità e freddo, avvisaglie del definitivo arrivo del generale inverno. Dopo le settimane di settembre ed ottobre dedicate alla vendemmia ed alla vinificazione, alla raccolta delle olive da mensa chiamate “di San Francesco”, agli ultimi formaggi da mettere da parte (o addirittura infossare), alle marmellate dei frutti tardivi ed autunnali era il momento degli assaggi, di mettere sul fuoco le castagne e ciò che il bosco donava, di iniziare a cucinare quelle calde pietanze di conforto che avrebbero accompagnato l’intero inverno.
I repertori manoscritti o tramandati a voce dai frati e soprattutto dalle suore cuciniere sapevano così ottimizzare tutto ciò che era stato accortamente stivato in dispensa, come la farina gialla di granturco ed i sacchi di legumi, ma anche ciò che di tanto poteva giungere occasionalmente in questi periodi di piogge ed umidità improvvisa, come i funghi, da quelli ordinari fino a porcini e tartufi, ottimali per imbandire il refettorio nelle occasioni di festa. Era poi l’oculatezza nella gestione a saper aggregare l’ordinario con lo straordinario, tra la polenta dei giorni comuni e le tagliatelle delle celebrazioni (come con l’oca, animale rituale per San Martino nel Nord Italia). C’era poi la squisita secolare sapienza tra il tagliere per impastare ed i fornelli, che sapeva ad esempio declinare in tanti modi l’umile castagna, utile per le zuppe più rustiche come anche per i dolci, dalle più spartane caldarroste, passando per le varianti molteplici del castagnaccio, fino a piccole leccornie di raffinata pasticceria come i “tartufini”.

 

Apertura con provviste di medio autunno:
Olive conce
Formaggi con composte
Antipasti, nelle tradizioni e memorie novembrine e di San Martino:1
Crostini di cavolo nero, santuario della Verna, Arezzo
Trippa e salsicce, Canonichesse Regolari Lateranensi di Santa Caterina a Caldarola (Macerata)
Fave cotte nel latte, dalla cronaca di Fra Salimbene da Parma (da uno scritto del 1248)

Minestra verso l’inverno e primo piatto di San Martino:
Polenta maritata con legumi (roveja), domenicane del Corpus Domini di Loro Piceno (Macerata)
Tagliatelle con l’oca (ricetta citata per San Martino presso i frati di San Michele in Bosco di Bologna)

Secondo piatto, con aromi di bosco ed ortaggi di stagione:
Timballo di zucca, benedettine di S. Maria Assunta in Cielo, Monte S. Giusto (Macerata)
Spezzatino del convento, cappuccini Francescani del Barana (Verona)
Insalatina delle 24 ore, frati del Monte dei Cappuccini (Torino)
Funghi ripieni arrosto, benedettini dell’Abbazia di Casamari (Frosinone)

Dolcezze autunnali in chiusura
Tartufini, clarisse della Santissima Annunziata di Jesi (Ancona)
Castagnaccio, benedettini dell’Abbazia di Casamari (Frosinone)
Caldarroste con vincotto (citate per S. Martino nel XIX sec. presso i padri Filippini di Ascoli Piceno)

(Letto 301 volte, 1 oggi)